Nein, ohne wenn und aber! Wir lieben und leben unser Handwerk. Die Vielfalt der Rohstoffe, diese zu kombinieren und daraus neue Rezepturen zu entwickeln, ist unsere Leidenschaft. Dabei verbinden wir alte Backtraditionen mit neuen Trends. Immer aber unter Berücksichtigung unseres Reinheitsgebotes.

Das heißt für uns:
– ein Verzicht auf chemisch synthetische Zusatzstoffe bei allen Broten und Brötchen
– keine Fertig- oder Vormischungen
– 100 % der Backwaren werden bei uns in der Backstube hergestellt
– regionale Zusammenarbeit, wo es möglich und sinnvoll ist, wie z.B. Mehl von der Hemelter Mühle aus Rheine und der Roland Mühle aus Bremen, frische Bio-Milch vom Hof Meinen und Freiland-Eier von der Auricher Erzeugergemeinschaft
– alle Sauerteige und Vorteige werden von uns hergestellt und zu vollem Aroma gereift.
– in modernen Reifekammern werden die Teige dann über Nacht bis zur vollen Teigreife gebracht und in den frühen Morgenstunden gebacken.

So garantieren wir bekömmlichen und einzigartigen Geschmack.

Nein, auch wenn wir durch unser Reinheitsgebot weniger Zusatzstoffe verwenden, als in der EG-Bio-Verordnung zugelassen sind.

Wenn Du dich für Bio entscheidest, weil Du nachhaltig etwas für unsere Umwelt tun möchtest, ist das eine gute Entscheidung. Dann sollte es regionales Bio sein. Geht es um gesunde Ernährung, kannst Du Dich genauso gut für unsere Backwaren entscheiden, da wir in der Herstellung sehr auf die Reinheit der Zutaten und lange Teigreifezeiten achten. Das macht unsere Brote und Brötchen so bekömmlich.

Da wir den Biogedanken immer gut fanden, versuchen wir bei den Rohstoffen, bei denen es Sinn macht, regional zu kaufen. Es macht längst nicht bei allen Rohstoffen Sinn und bei ganz vielen ist es auch gar nicht möglich. Hier einmal kurz erklärt, was wir regional einkaufen.

Wir bekommen unsere Bio-Milch vom Hof Meinen (Internetadresse). Milch ist ein sehr wichtiger Rohstoff in der feinen Bäckerei und der Konditorei. Wir finden den Gedanken gut, direkt vom Landwirt zu kaufen und nicht den Umweg über Dritte zu gehen. Somit können fairere Preise für die Milchbauern bezahlt werden und wir wissen, wo unsere Milch herkommt.

Ein zweiter Rohstoff sind unsere Eier. Diese kommen aus dem 40 Kilometer entfernten Aurich von der Auricher Erzeugergemeinschaft und sind Freilandeier. Eier ist neben Milch der zweite wichtige Rohstoff in der Herstellung von feinen Backwaren. Hier darf unser Junior jeden Abend die Eier, die in Kisten geliefert werden (ohne Pappverpackung) aufschlagen, damit die Bäcker am nächsten Morgen nur noch Abwiegen müssen.

Unsere Vollkornflocken beziehen wir von einer Hamburger Mühle. Unser wichtigster Rohstoff Mehl kommt von der Hemelter Mühle aus Rheine und der Rolandmühle in Bremen. Das Getreide wird für uns so vermahlen, wie wir es gerne möchten und uns dann zweimal die Woche frisch geliefert. Speziell bei den Vollkornmehlen ist uns die Art der Vermahlung sehr wichtig. Diesen Unterschied wirst Du bei unseren Vollkornbroten auch schmecken.

Die Typenzahl gibt an, wie stark ein Getreidekorn ausgemahlen ist. Wenn wir uns mal den Weizen anschauen, dann gibt es folgende Typenzahlen: 405, 550, 812, 1050, 1600, 1700. Beim Dinkel sind das 630, 812, 1050 und beim Roggen 815, 997, 1150, 1590 und 1740. Diese Zahl gibt an, wie viel Mineralien in Milligramm auf 100 Gramm wasserfreiem Getreide enthalten sind. Mehle mit einer geringen Zahl sind somit vornehmlich heller und stärkereicher als die Mehle mit den hohen Zahlen. Vor- und Nachteile sind bei hellen Mehlen die Backeigenschaften.

Ein Brot aus einem Weizenmehl mit der Type 550 wird bei derselben Einwaage deutlich größer als ein Brot, was mit Mehl der Type 1150 oder noch höher gebacken wurde. Somit wirst Du bei Brötchen eher helle Mehle finden, da es sehr schwer ist, ein lockeres Brötchen zu backen mit dunklen Mehlen. Bei Broten hingegen ist das durchaus möglich. Für die Ernährung und den Körper ist es natürlich besser, mehr dunkle Mehle bis hin zu Vollkorn zu essen. Hier gilt es, die richtige Balance zu finden.

Du musst natürlich nicht nur Vollkornbrote essen und auf helles Mehl komplett verzichten, solltest aber auch nicht nur helle, weiße Brötchen aus 550iger Weizenmehl essen. Der goldene Mittelweg ist hier die richtige Entscheidung. Vollkornmehle haben übrigens keine Typenzahl. Diese würde jedes Jahr anders sein, da die Ernte auch jedes Jahr anders ausfällt. Sobald das ganze Getreide inklusive Keimling verarbeitet wird, spricht man von einem Vollkornmehl.

Wir wurden vor ein paar Jahren auf unseren Wochenmärkten verstärkt darauf angesprochen, warum wir noch Jodsalz verwenden. Das würde nicht zu uns und unserer Philosophie passen. An dieser Stelle mal ganz kurz gesagt: Wir lieben unsere Kunden für Feedback dieser Art! In der Tat haben wir uns mit dem Thema beschäftigt und sind zu dem Entschluss gekommen, Meersalz zu verwenden. Meersalz ist ein natürliches Produkt, während, wie der Name schon sagt, bei Jodsalz halt Jod zugesetzt wird. Aus zwei Gründen haben wir uns für Meersalz entschieden. Der erste ist, dass wir keine selektierten Bestandteile von Rohstoffen einsetzen. Eine Anreicherung mit Jod würde dem widersprechen. Unser Ziel ist es, Rohstoffe und Lebensmittel so zu verarbeiten, wie sie in der Natur vorkommen. Der zweite ist, dass wir der Meinung sind, dass jeder Mensch über seine Ernährung entscheiden sollte. Zu pauschalisieren, dass Jod zugesetzt werden müsse, ist für uns nicht der richtige Weg.

Flocken sind Getreidekörner, die einmal gequetscht werden. Bekannt ist das natürlich bei Haferflocken. Genauso kann man alle anderen Getreidesorten auch zu Flocken quetschen. Wo ist jetzt der Unterschied zwischen einer Flocke und einer Vollkornflocke? Wenn Du dir die Haferflockenauswahl im Supermarkt anschaust, wirst Du deutliche Preisunterschiede feststellen. Eine Hafervollkornflocke ist deutlich teuer als eine nicht Vollkornflocke. Der Unterschied besteht im Keimling. Eine Vollkornflocke ist das ganze Getreidekorn, währenddessen bei einer Flocke der Keimling entfernt wurde. Der Vorteil bei der Vollkornflocke liegt in den Inhaltsstoffen.

Der Keimling macht zwischen zwei und fünf Prozent des Getreidekorns aus. Er besteht aus circa 25% Eiweiß, 20% Fett und 15% Mineralien und Vitaminen. Er ist für eine ausgewogene Ernährung sehr wichtig. Viele Fette sind essentiell und müssen dem Körper zugeführt werden. Mineralien und Vitamine sind natürlich ebenfalls unverzichtbar für den Körper. Das ist für uns der Grund, warum bei uns nur Vollkornflocken zum Einsatz kommen. Wir haben Hafer-, Dinkel-, Roggen- und Gerstenvollkornflocken im Einsatz.

Jetzt ist die Frage, warum es überhaupt Flocken ohne Keimling gibt? Das hat zwei Gründe. Der Keimling bringt in der Produktion einzeln verkauft gutes Geld. Der zweite Grund ist die Haltbarkeit. Sobald das Getreidekorn, welches auch immer, gequetscht wurde, ist der Keimling offen. Das Fett beginnt über die Zeit hin ranzig zu werden. Somit müssen Vollkornprodukte immer zügig verarbeitet werden.
Schau beim nächsten Mal also genau hin, ob Du Haferflocken oder Hafervollkornflocken kaufst – wir haben uns schon entschieden.

Zuerst einmal müssen wir über den Begriff Natursauerteig sprechen. Der Sauerteig wächst nicht frei in der Natur. Also braucht man ihn auch nicht Natursauerteig zu nennen. Unserer Meinung nach verwirrt das nur. Bei uns wirst Du nur Sauerteig finden.

Was macht Sauerteig? Sauerteig erfüllt mehrere Zwecke bei uns Bäckern. Er verbessert den Geruch und Geschmack und bringt uns Aroma. Das Brot wird bekömmlicher, weil ein Teil der Stärke bereits von den Milchsäurebakterien aufgespalten wurde. Man kann es sich so ähnlich vorstellen wie beim Joghurt. Er unterstützt die Bräunung der Brote und sorgt für einen guten „Trieb“. Er lässt das Brot also größer werden. Er verbessert die Frischhaltung und noch viel wichtiger die Haltbarkeit der Brote. Sauerteig ist wie der Name schon sagt sauer. Er senkt den pH-Wert im Brot ab. Somit können negative Bakterien wie Schimmelpilze nicht so einfach auf unserem Brot wachsen. Er ist also ein „natürliches“ Konservierungsmittel. Sauerteig besteht immer aus Mehl und Wasser. Man kennt immer den Roggensauerteig, aber man kann alle Getreidearten versäuern.

Wir haben zum Beispiel mehrere Sauerteige bei uns. Roggensauerteig mit einem 1150iger Roggenmehl, Roggenvollkornsauerteig mit Roggenmalzflocken oder einen Dinkelsauerteig mit Dinkelvollkornmehl. Je nach Führungsarten gibt es verschiedene Stehzeiten bis der Sauerteig reif ist und auch unterschiedliche Temperaturen wie er „geführt“ werden muss. Zu dem Mehl und Wasser kommt immer ein sogenanntes „Anstellgut“. Das ist ein bisschen reifer Sauerteig, den wir zu dem „neuen“ Sauerteig dazugeben. Dieses Anstellgut sorgt dafür, dass wir gleich die richtigen Bakterien und Hefen im Sauerteig haben.

Was lebt so alles im Sauerteig? Es leben verschiedene Milchsäurebakterien und Hefen im Sauerteig. Die Milchsäurebakterien sorgen für die nötige Versäuerung des Getreides und bilden Milch- und Essigsäure in einem ausgewogenen Verhältnis. Die Hefen vermehren sich alleine im Sauerteig und sorgen dann im Teig für eine gute Lockerung.

Jain. Es gibt eine Anzahl von Menschen, die zu uns kommen und uns fragen, ob wir Brote ohne Hefe backen. Sie würden darauf allergisch reagieren. In der Tat ist es so, dass die Menschen dann auf die sogenannte „Bäckerhefe“ reagieren. Der lateinische Name ist Saccharomyces Cereavesie. Es gibt ganz viele verschiedene Hefen. So heißt die „Bierhefe“ zum Beispiel Saccharomyces carlsbergensis. Wenn Menschen jetzt allergisch auf Hefe reagieren, dann ist damit meist die Bäckerhefe gemeint. Wir empfehlen dann immer unser Roggenvollkornbrot und Opa Johanns Schwarzbrot. Das ist ein Brot, welches wir nur mit Sauerteig lockern und keine Bäckerhefe mehr zusetzen. Das Brot ist jedoch nicht komplett hefefrei, da im Sauerteig natürlich auch Hefen gezüchtet werden. Gegen diese Hefen besteht aber normalerweise keine allergische Reaktion. Somit kannst Du auch bei Allergie gegen Hefe gerne einmal unser Roggenvollkorn probieren. Bis jetzt hat das jeder vertragen, der uns zu diesem Thema angesprochen hat.

Nein – und genau das ist das Besondere an unseren Broten. Wir möchten, dass Du zu Hause auch in den Genuss kommst, einen schönen Brotduft zu haben. Es gibt nichts schöneres auf dieser Welt als ein frisches Brot, was aus dem Ofen kommt. Der Backprozess ist ein ganz wichtiger Prozess in der Herstellung der Brote. Mit ihm lässt sich sehr viel steuern. Ein Brot ist „technisch“ fertig gebacken, wenn es eine Kerntemperatur um die 90°C und aufwärts aufweist. Das kommt ganz auf die Getreideart und auch den Vollkornanteil an.

Jedoch ist ein Brot erst „bäckermäßig“ fertig gebacken, wenn es eine vernünftige Kruste aufweist. Das ist das ganz Entscheidende beim Backprozess. Der Geschmack und der Geruch von Broten werden über die Länge der Backzeit geregelt. Das ist ähnlich wie bei der Kaffeeröstung. Erst die Röstung macht den Kaffee aromatisch. Beim Brot ist es die Dauer der Backzeit. Wir backen ein Brot bei uns so lange, bis es „technisch“ fertig ist. Du backst es zu Hause so lange, wie Du es gerne möchtest, damit es Dir perfekt schmeckt. Wir haben Dir natürlich Zeiten und Temperaturen zum Backen mit an die Hand gegeben, aber Du bist der Bäcker und entscheidest selbst, wie viel Kruste und Geschmack Dein Brot haben soll!

Die einzelnen Brotbackzeiten entnimmst Du bitte dem aufgeklebten Etikett. Die Zeiten variieren zwischen 10 und 20 Minuten je nach Brotsorte.

Die Brotlagerung ist ein sehr interessantes Thema. Es kommt wirklich darauf an, wie Du Dein Brot am liebsten magst. Wir schicken Dir Dein Brot in einer Brottüte zu. In dieser kann das Brot sehr gut lagern und es bleibt lange frisch. Wenn Du jetzt gerne etwas mehr Kruste haben möchtest, dann empfehlen wir, die Brote mit der Schnittfläche auf ein Holzbrett zu stellen. Gerne kannst Du jetzt noch ein Handtuch über das Brot legen, damit das Brot etwas geschützt ist, aber immer noch atmen kann.

Die Regel bei uns ist, dass alles, was geschnitten ist, in den Kühlschrank soll. Die Kruste bildet eine natürliche Schutzschicht für die Brote. Die beschützt das Brot vor dem Verfall. Ist das Brot jedoch geschnitten, ist diese Schutzschicht nicht mehr intakt. Wenn Du Dein Brot in den Kühlschrank legst, solltest Du nur darauf achten, dass es in der Brottüte von uns oder in einem Polybeutel einpackt ist. Bei 7°C verliert die Stärke in einem Brot am schnellsten das Wasser. Das Brot wird also schnell trocken. Ist Dein Brot jetzt in unserer Brottüte eingepackt und gut verschlossen, bildet sich in der Tüte eine eigene Atmosphäre. Diese sorgt dafür, dass das Brot nicht austrocknen kann.

Die Haltbarkeit kannst Du bei den einzelnen Produkten nachlesen. Bitte bedenke hier, dass es sich immer um ein Mindesthaltbarkeitsdatum handelt. Das kannst Du sensorisch selber beurteilen. Das Datum, was wir garantieren, ist das Datum, bis zu dem das Brot immer haltbar ist. Zumeist geht die Haltbarkeit aber darüber hinaus.

Falls Dir ein Brot doch einmal trocken wird, weil Du nicht geschafft hast, es aufzuessen, dann schneide es doch einmal in Scheiben und toaste oder backe es, bis es richtig trocken ist. Danach kannst Du es mahlen und Dein eigenes Paniermehl herstellen. Ein gewisser Anteil an Roggen oder Dinkel gibt dem Paniermehl auch mehr Charakter.

Aber natürlich. Dein Brot kommt in einer speziellen Tüte, die garantiert, dass das Brot lange frisch bleibt. Einfrieren kannst Du unsere Brote am besten, bevor Du sie aufbackst. Hierfür empfehlen wir aber, das Brot in einen sogenannten „Polybeutel“ zu geben. Im Volksmund auch Plastikbeutel genannt. Wenn Du das Brot jetzt essen willst, nimm es einen Tag eher aus dem Tiefkühlschrank und lass es mindestens 12 Stunden auftauen. Wenn das Brot jetzt aufgetaut ist, backe es wie auf der Beschreibung geschrieben. Nach dem Backen kannst Du Dein Brot wieder in die Brottüte legen, die wir mitgeschickt haben.

Du findest das Mindesthaltbarkeitsdatum auf einem Aufkleber, der auf der Brottüte klebt.

Nein. Wir haben uns bewusst gegen die Herstellung von glutenfreien Backwaren entschieden. Das liegt vor allem daran, dass wir keine Rückstände von Weizenmehl oder anderen glutenhaltigen Getreiden garantieren könnten. Für einige Menschen würden minimalste Mengen schon ausreichen, um eine allergische Reaktion hervorzurufen. Hier gilt für uns Safety first. Um glutenfreies Brot herzustellen, bedarf es unserer Meinung einer Bäckerei, die ausschließlich diese Brote herstellt. Wir empfehlen unseren Kunden hier immer ein gut sortiertes Reformhaus.