Fragen und Antworten

Nein, auch wenn wir durch unser Reinheitsgebot weniger Zusatzstoffe verwenden, als in der EG-Bio-Verordnung zugelassen sind.

Wir haben uns in den letzten Jahren dafür entschieden einige Rohstoffe in Bio Qualität zu beziehen. Zum Beispiel ist unsere Milch biologisch hergestellt und kommt vom Hof Meinen, bei uns ganz in der Nähe. Genauso ist es bei den Eiern, die wir verwenden. Jedes Ei kommt von einem Huhn aus Freilandhaltung und wir schlagen noch jedes Ei selbst mit der Hand auf. Unser Honig ist ebenfalls Biologisch erzeugt.

Nein, auch wenn wir durch unser Reinheitsgebot weniger Zusatzstoffe verwenden, als in der EG-Bio-Verordnung zugelassen sind.

Wenn Du Dich für Bio entscheidest, weil Du nachhaltig etwas für unsere Umwelt tun möchtest, ist das eine gute Entscheidung. Dann sollte es regionales Bio sein. Geht es um gesunde Ernährung, kannst Du Dich genauso gut für unsere Backwaren entscheiden, da wir in der Herstellung sehr auf die Reinheit der Zutaten und lange Teigreifezeiten achten. Das macht unsere Brote und Brötchen so bekömmlich.

Da wir den Biogedanken immer gut fanden, versuchen wir bei den Rohstoffen, bei denen es Sinn macht, regional zu kaufen. Es macht längst nicht bei allen Rohstoffen Sinn und bei ganz vielen ist es auch gar nicht möglich. Hier einmal kurz erklärt, was wir regional einkaufen.

Wir bekommen unsere Bio-Milch vom Hof Meinen (https://www.hof-meinen.de). Milch ist ein sehr wichtiger Rohstoff in der feinen Bäckerei und Konditorei. Wir finden den Gedanken gut, direkt vom Landwirt zu kaufen und nicht den Umweg über Dritte zu gehen. Somit können faire Preise für die Milchbauern bezahlt werden und wir wissen, wo unsere Milch herkommt.

Ein zweiter Rohstoff sind unsere Eier. Diese kommen aus dem 40 Kilometer entfernten Aurich von der Auricher Erzeugergemeinschaft und sind Freilandeier. Eier ist neben Milch der zweite wichtige Rohstoff in der Herstellung von feinen Backwaren. Hier darf unser Junior jeden Abend die Eier, die in Kisten geliefert werden (ohne Pappverpackung) aufschlagen, damit die Bäcker am nächsten Morgen nur noch Abwiegen müssen.

Unsere Vollkornflocken beziehen wir von einer Hamburger Mühle. Unser wichtigster Rohstoff Mehl kommt von der Hemelter Mühle aus Rheine und der Rolandmühle in Bremen. Das Getreide wird für uns so vermahlen, wie wir es gerne möchten und uns dann zweimal die Woche frisch geliefert. Speziell bei den Vollkornmehlen ist uns die Art der Vermahlung sehr wichtig. Diesen Unterschied wirst Du bei unseren Vollkornbroten auch schmecken.

Flocken sind Getreidekörner, die einmal gequetscht werden. Bekannt ist das natürlich bei Haferflocken. Genauso kann man alle anderen Getreidesorten auch zu Flocken quetschen. Wo ist jetzt der Unterschied zwischen einer Flocke und einer Vollkornflocke? Wenn Du dir die Haferflockenauswahl im Supermarkt anschaust, wirst Du deutliche Preisunterschiede feststellen. Eine Hafervollkornflocke ist deutlich teuer als eine nicht Vollkornflocke. Der Unterschied besteht im Keimling. Eine Vollkornflocke ist das ganze Getreidekorn, währenddessen bei einer Flocke der Keimling entfernt wurde. Der Vorteil bei der Vollkornflocke liegt in den Inhaltsstoffen.

Der Keimling macht zwischen zwei und fünf Prozent des Getreidekorns aus. Er besteht aus circa 25% Eiweiß, 20% Fett und 15% Mineralien und Vitaminen. Er ist für eine ausgewogene Ernährung sehr wichtig. Viele Fette sind essentiell und müssen dem Körper zugeführt werden. Mineralien und Vitamine sind natürlich ebenfalls unverzichtbar für den Körper. Das ist für uns der Grund, warum bei uns nur Vollkornflocken zum Einsatz kommen. Wir haben Hafer-, Dinkel-, Roggen- und Gerstenvollkornflocken im Einsatz.

Jetzt ist die Frage, warum es überhaupt Flocken ohne Keimling gibt? Das hat zwei Gründe. Der Keimling bringt in der Produktion einzeln verkauft gutes Geld. Der zweite Grund ist die Haltbarkeit. Sobald das Getreidekorn, welches auch immer, gequetscht wurde, ist der Keimling offen. Das Fett beginnt über die Zeit hin ranzig zu werden. Somit müssen Vollkornprodukte immer zügig verarbeitet werden.

Zuerst einmal müssen wir über den Begriff Natursauerteig sprechen. Der Sauerteig wächst nicht frei in der Natur. Also braucht man ihn auch nicht Natursauerteig zu nennen. Unserer Meinung nach verwirrt das nur. Bei uns wirst Du nur Sauerteig finden.

Was macht Sauerteig? Sauerteig erfüllt mehrere Zwecke bei uns Bäckern. Er verbessert den Geruch und Geschmack und bringt uns Aroma. Das Brot wird bekömmlicher, weil ein Teil der Stärke bereits von den Milchsäurebakterien aufgespalten wurde. Man kann es sich so ähnlich vorstellen wie beim Joghurt. Er unterstützt die Bräunung der Brote und sorgt für einen guten „Trieb“. Er lässt das Brot also größer werden. Er verbessert die Frischhaltung und noch viel wichtiger die Haltbarkeit der Brote. Sauerteig ist wie der Name schon sagt sauer. Er senkt den pH-Wert im Brot ab. Somit können negative Bakterien wie Schimmelpilze nicht so einfach auf unserem Brot wachsen. Er ist also ein „natürliches“ Konservierungsmittel. Sauerteig besteht immer aus Mehl und Wasser. Man kennt immer den Roggensauerteig, aber man kann alle Getreidearten versäuern.

Wir haben zum Beispiel mehrere Sauerteige bei uns. Roggensauerteig mit einem 1150iger Roggenmehl, Roggenvollkornsauerteig mit Roggenmalzflocken oder einen Dinkelsauerteig mit Dinkelvollkornmehl. Je nach Führungsarten gibt es verschiedene Stehzeiten bis der Sauerteig reif ist und auch unterschiedliche Temperaturen wie er „geführt“ werden muss. Zu dem Mehl und Wasser kommt immer ein sogenanntes „Anstellgut“. Das ist ein bisschen reifer Sauerteig, den wir zu dem „neuen“ Sauerteig dazugeben. Dieses Anstellgut sorgt dafür, dass wir gleich die richtigen Bakterien und Hefen im Sauerteig haben.

Was lebt so alles im Sauerteig? Es leben verschiedene Milchsäurebakterien und Hefen im Sauerteig. Die Milchsäurebakterien sorgen für die nötige Versäuerung des Getreides und bilden Milch- und Essigsäure in einem ausgewogenen Verhältnis. Die Hefen vermehren sich alleine im Sauerteig und sorgen dann im Teig für eine gute Lockerung.

Nein – und genau das ist das Besondere an unseren Broten. Wir möchten, dass Du zu Hause auch in den Genuss kommst, einen schönen Brotduft zu haben. Es gibt nichts schöneres auf dieser Welt als ein frisches Brot, was aus dem Ofen kommt. Der Backprozess ist ein ganz wichtiger Prozess in der Herstellung der Brote. Mit ihm lässt sich sehr viel steuern. Ein Brot ist „technisch“ fertig gebacken, wenn es eine Kerntemperatur um die 90°C und aufwärts aufweist. Das kommt ganz auf die Getreideart und auch den Vollkornanteil an.

Jedoch ist ein Brot erst „bäckermäßig“ fertig gebacken, wenn es eine vernünftige Kruste aufweist. Das ist das ganz Entscheidende beim Backprozess. Der Geschmack und der Geruch von Broten werden über die Länge der Backzeit geregelt. Das ist ähnlich wie bei der Kaffeeröstung. Erst die Röstung macht den Kaffee aromatisch. Beim Brot ist es die Dauer der Backzeit. Wir backen ein Brot bei uns so lange, bis es „technisch“ fertig ist. Du backst es zu Hause so lange, wie Du es gerne möchtest, damit es Dir perfekt schmeckt. Wir haben Dir natürlich Zeiten und Temperaturen zum Backen mit an die Hand gegeben, aber Du bist der Bäcker und entscheidest selbst, wie viel Kruste und Geschmack Dein Brot haben soll!

Die einzelnen Brotbackzeiten entnimmst Du bitte dem aufgeklebten Etikett. Die Zeiten variieren zwischen 10 und 20 Minuten je nach Brotsorte.

Die Brotlagerung ist ein sehr interessantes Thema. Es kommt wirklich darauf an, wie Du Dein Brot am liebsten magst. Wir schicken Dir Dein Brot in einer Brottüte zu. In dieser kann das Brot sehr gut lagern und es bleibt lange frisch. Wenn Du jetzt gerne etwas mehr Kruste haben möchtest, dann empfehlen wir, die Brote mit der Schnittfläche auf ein Holzbrett zu stellen. Gerne kannst Du jetzt noch ein Handtuch über das Brot legen, damit das Brot etwas geschützt ist, aber immer noch atmen kann.

Hast du einen Stuten, dann empfehlen wir den Stuten wieder in die von uns mitgelieferte Brottüte zu legen. Wenn du den Stuten in zwei Tagen aufisst, dann kannst du ihn gerne bei Raumtemperatur liegen lassen. Falls nicht, empfehlen wir dir deinen Stuten im Kühlschrank aufzubewahren.

Die Haltbarkeit kannst Du bei den einzelnen Produkten nachlesen. Bitte bedenke hier, dass es sich immer um ein Mindesthaltbarkeitsdatum handelt. Das kannst Du sensorisch selber beurteilen. Das Datum, was wir garantieren, ist das Datum, bis zu dem das Brot immer haltbar ist. Zumeist geht die Haltbarkeit aber darüber hinaus.

Falls Dir ein Brot doch einmal trocken wird, weil Du nicht geschafft hast, es aufzuessen, dann schneide es doch einmal in Scheiben und toaste oder backe es, bis es richtig trocken ist. Danach kannst Du es mahlen und Dein eigenes Paniermehl herstellen. Ein gewisser Anteil an Roggen oder Dinkel gibt dem Paniermehl auch mehr Charakter.

Du findest das Mindesthaltbarkeitsdatum auf einem Aufkleber, der auf der Brottüte klebt.

Nein. Wir haben uns bewusst gegen die Herstellung von glutenfreien Backwaren entschieden. Das liegt vor allem daran, dass wir keine Rückstände von Weizenmehl oder anderen glutenhaltigen Getreiden garantieren könnten. Für einige Menschen würden minimalste Mengen schon ausreichen, um eine allergische Reaktion hervorzurufen. Hier gilt für uns Safety first. Um glutenfreies Brot herzustellen, bedarf es unserer Meinung einer Bäckerei, die ausschließlich diese Brote herstellt. Wir empfehlen unseren Kunden hier immer ein gut sortiertes Reformhaus.