Das heißt für uns:
– ein Verzicht auf chemisch synthetische Zusatzstoffe bei allen Broten und Brötchen
– keine Fertig- oder Vormischungen
– 100 % der Backwaren werden bei uns in der Backstube hergestellt
– regionale Zusammenarbeit, wo es möglich und sinnvoll ist, wie z.B. Mehl von der Hemelter Mühle aus Rheine und der Roland Mühle aus Bremen, frische Bio-Milch vom Hof Meinen und Freiland-Eier von der Auricher Erzeugergemeinschaft
– alle Sauerteige und Vorteige werden von uns hergestellt und zu vollem Aroma gereift.
– in modernen Reifekammern werden die Teige dann über Nacht bis zur vollen Teigreife gebracht und in den frühen Morgenstunden gebacken.
So garantieren wir bekömmlichen und einzigartigen Geschmack.
Wenn Du dich für Bio entscheidest, weil Du nachhaltig etwas für unsere Umwelt tun möchtest, ist das eine gute Entscheidung. Dann sollte es regionales Bio sein. Geht es um gesunde Ernährung, kannst Du Dich genauso gut für unsere Backwaren entscheiden, da wir in der Herstellung sehr auf die Reinheit der Zutaten und lange Teigreifezeiten achten. Das macht unsere Brote und Brötchen so bekömmlich.
Wir bekommen unsere Bio-Milch vom Hof Meinen (Internetadresse). Milch ist ein sehr wichtiger Rohstoff in der feinen Bäckerei und der Konditorei. Wir finden den Gedanken gut, direkt vom Landwirt zu kaufen und nicht den Umweg über Dritte zu gehen. Somit können fairere Preise für die Milchbauern bezahlt werden und wir wissen, wo unsere Milch herkommt.
Ein zweiter Rohstoff sind unsere Eier. Diese kommen aus dem 40 Kilometer entfernten Aurich von der Auricher Erzeugergemeinschaft und sind Freilandeier. Eier ist neben Milch der zweite wichtige Rohstoff in der Herstellung von feinen Backwaren. Hier darf unser Junior jeden Abend die Eier, die in Kisten geliefert werden (ohne Pappverpackung) aufschlagen, damit die Bäcker am nächsten Morgen nur noch Abwiegen müssen.
Unsere Vollkornflocken beziehen wir von einer Hamburger Mühle. Unser wichtigster Rohstoff Mehl kommt von der Hemelter Mühle aus Rheine und der Rolandmühle in Bremen. Das Getreide wird für uns so vermahlen, wie wir es gerne möchten und uns dann zweimal die Woche frisch geliefert. Speziell bei den Vollkornmehlen ist uns die Art der Vermahlung sehr wichtig. Diesen Unterschied wirst Du bei unseren Vollkornbroten auch schmecken.
Ein Brot aus einem Weizenmehl mit der Type 550 wird bei derselben Einwaage deutlich größer als ein Brot, was mit Mehl der Type 1150 oder noch höher gebacken wurde. Somit wirst Du bei Brötchen eher helle Mehle finden, da es sehr schwer ist, ein lockeres Brötchen zu backen mit dunklen Mehlen. Bei Broten hingegen ist das durchaus möglich. Für die Ernährung und den Körper ist es natürlich besser, mehr dunkle Mehle bis hin zu Vollkorn zu essen. Hier gilt es, die richtige Balance zu finden.
Du musst natürlich nicht nur Vollkornbrote essen und auf helles Mehl komplett verzichten, solltest aber auch nicht nur helle, weiße Brötchen aus 550iger Weizenmehl essen. Der goldene Mittelweg ist hier die richtige Entscheidung. Vollkornmehle haben übrigens keine Typenzahl. Diese würde jedes Jahr anders sein, da die Ernte auch jedes Jahr anders ausfällt. Sobald das ganze Getreide inklusive Keimling verarbeitet wird, spricht man von einem Vollkornmehl.
Der Keimling macht zwischen zwei und fünf Prozent des Getreidekorns aus. Er besteht aus circa 25% Eiweiß, 20% Fett und 15% Mineralien und Vitaminen. Er ist für eine ausgewogene Ernährung sehr wichtig. Viele Fette sind essentiell und müssen dem Körper zugeführt werden. Mineralien und Vitamine sind natürlich ebenfalls unverzichtbar für den Körper. Das ist für uns der Grund, warum bei uns nur Vollkornflocken zum Einsatz kommen. Wir haben Hafer-, Dinkel-, Roggen- und Gerstenvollkornflocken im Einsatz.
Jetzt ist die Frage, warum es überhaupt Flocken ohne Keimling gibt? Das hat zwei Gründe. Der Keimling bringt in der Produktion einzeln verkauft gutes Geld. Der zweite Grund ist die Haltbarkeit. Sobald das Getreidekorn, welches auch immer, gequetscht wurde, ist der Keimling offen. Das Fett beginnt über die Zeit hin ranzig zu werden. Somit müssen Vollkornprodukte immer zügig verarbeitet werden.
Schau beim nächsten Mal also genau hin, ob Du Haferflocken oder Hafervollkornflocken kaufst – wir haben uns schon entschieden.
Was macht Sauerteig? Sauerteig erfüllt mehrere Zwecke bei uns Bäckern. Er verbessert den Geruch und Geschmack und bringt uns Aroma. Das Brot wird bekömmlicher, weil ein Teil der Stärke bereits von den Milchsäurebakterien aufgespalten wurde. Man kann es sich so ähnlich vorstellen wie beim Joghurt. Er unterstützt die Bräunung der Brote und sorgt für einen guten „Trieb“. Er lässt das Brot also größer werden. Er verbessert die Frischhaltung und noch viel wichtiger die Haltbarkeit der Brote. Sauerteig ist wie der Name schon sagt sauer. Er senkt den pH-Wert im Brot ab. Somit können negative Bakterien wie Schimmelpilze nicht so einfach auf unserem Brot wachsen. Er ist also ein „natürliches“ Konservierungsmittel. Sauerteig besteht immer aus Mehl und Wasser. Man kennt immer den Roggensauerteig, aber man kann alle Getreidearten versäuern.
Wir haben zum Beispiel mehrere Sauerteige bei uns. Roggensauerteig mit einem 1150iger Roggenmehl, Roggenvollkornsauerteig mit Roggenmalzflocken oder einen Dinkelsauerteig mit Dinkelvollkornmehl. Je nach Führungsarten gibt es verschiedene Stehzeiten bis der Sauerteig reif ist und auch unterschiedliche Temperaturen wie er „geführt“ werden muss. Zu dem Mehl und Wasser kommt immer ein sogenanntes „Anstellgut“. Das ist ein bisschen reifer Sauerteig, den wir zu dem „neuen“ Sauerteig dazugeben. Dieses Anstellgut sorgt dafür, dass wir gleich die richtigen Bakterien und Hefen im Sauerteig haben.
Was lebt so alles im Sauerteig? Es leben verschiedene Milchsäurebakterien und Hefen im Sauerteig. Die Milchsäurebakterien sorgen für die nötige Versäuerung des Getreides und bilden Milch- und Essigsäure in einem ausgewogenen Verhältnis. Die Hefen vermehren sich alleine im Sauerteig und sorgen dann im Teig für eine gute Lockerung.
Jedoch ist ein Brot erst „bäckermäßig“ fertig gebacken, wenn es eine vernünftige Kruste aufweist. Das ist das ganz Entscheidende beim Backprozess. Der Geschmack und der Geruch von Broten werden über die Länge der Backzeit geregelt. Das ist ähnlich wie bei der Kaffeeröstung. Erst die Röstung macht den Kaffee aromatisch. Beim Brot ist es die Dauer der Backzeit. Wir backen ein Brot bei uns so lange, bis es „technisch“ fertig ist. Du backst es zu Hause so lange, wie Du es gerne möchtest, damit es Dir perfekt schmeckt. Wir haben Dir natürlich Zeiten und Temperaturen zum Backen mit an die Hand gegeben, aber Du bist der Bäcker und entscheidest selbst, wie viel Kruste und Geschmack Dein Brot haben soll!
Falls Dir ein Brot doch einmal trocken wird, weil Du nicht geschafft hast, es aufzuessen, dann schneide es doch einmal in Scheiben und toaste oder backe es, bis es richtig trocken ist. Danach kannst Du es mahlen und Dein eigenes Paniermehl herstellen. Ein gewisser Anteil an Roggen oder Dinkel gibt dem Paniermehl auch mehr Charakter.